酵母菌发酵原理（烘焙食品中的酵母知多少？）

一、如何正确使用高糖酵母和低糖酵母？

①　凡加糖量超过8%的面制品，需要使用高糖酵母；

②　加糖量低于8%的面制品，可以使用低糖酵母。

二、酵母需要哪些营养？

①　碳水化合物：供给能量，主要来源是糖类；

②　矿物质：组成酵母细胞正常结构，主要有镁、磷、钾、钠、硫及少量的铜、铁、锌；

③　生长素：促进酵母生长，如维生素B1、维生素B2、泛酸等。

三、烘焙酵母如何分类及使用？

①　鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0—4摄氏度冷藏保存，保质期1—2个月。

②　活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。

③　即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保质期两年。

四、酵母的发酵原理是什么？

　　酵母发酵过程是将碳水化合物转化为二氧化碳及酒精的过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖分与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。

五、酵母在面包制作中起什么作用？

①　质地蓬松

　　酵母在面团中产生大量的二氧化碳，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大。

②　面筋扩展

　　酵母除产生二氧化碳之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的二氧化碳能留在面团内，增强面团保气能力。

③　增加面包的香味

　　酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。

④　提升面包的营养价值

　　因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量。此外，还含有丰富B族维生素。

六、影响酵母发酵的因素有哪些？

①　温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。

②　pH值：面团的最适pH值在4—6之间。

③　渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但当糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高时，酵母体内的原生物会渗出细胞膜，导致酵母的正常生命现象受到影响或破坏。

④　加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。

⑤　面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。

⑥　防霉剂：大部分的防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。