川菜代表菜开水白菜（最难做的川菜竟是不辣的菜）

很多人以为，川菜均以麻辣来彰显个性，最难做的自然是麻辣口味的。其实不然，最难做的川菜却是不辣的菜，开水白菜就是一个杰出的代表。

这道菜是四川的传统名菜，在当时的川菜里，这道菜是可以和山珍海味并肩的头等好菜，最初是由名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的，后来川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将开水白菜的烹调技术带到北京，成为该店高档宴席上的一位高级高汤菜肴，并广为流传川菜。

川菜业内有“开水白菜做不好，名厨名师也枉称”的说法，可见这道菜的做法非同一般。千万不要以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”实际上用的是极其讲究的上汤，用老鸭、老鸡、火腿、肘子、干贝等上等原料熬制成汤，再配以精湛的烹调技术，烹制的高汤的特点是汤清如水，清澈见底，鲜香味浓，最重要的是汤中不见一滴油星，看上去就像白开水一样，之所以取了这么个普通的名字，也是反其意而用之，有“人不可貌相，菜名不可望文生义”之意。

用的虽然是普通的白菜，但是它的选材却非常苛刻，一大棵白菜，要选用中间极嫩的一小束菜心，三层帮叶左右，而且要成颗状不能散。

关于开水白菜，四川饭店有很多有趣的故事，最著名的一个是中央领导宴请日本宾客时，那位女宾客可看到上来的菜只是在清清淡淡的水里漂浮着几棵白菜，认定是寡淡无味，一直不肯动筷。在中央领导几次盛情邀请之下，女宾客才勉强用小勺舀了些汤品尝，不料味道竟是如此鲜美，感觉不可思议，并问为何开水煮白菜，竟然如此美味。